Untitled Document
เรื่อง
มาถนอมอาหารกันเถอะนะ (การทำแหนม)
โดย
อ.ดารุณี ศรีสมบัติ

 การทำแหนม





     แหนม เป็นอาหารพื้นเมือง ที่นิยมบริโภค กัน โดยทั่วไป ในท้องถิ่นภาคเหนือ และความ นิยม ก็ได้แพร่หลาย ไปยัง ประชาชน ในภูมิภาค อื่นๆ กว้างขวางขึ้นตลอดมา ช่องทาง ในการผลิตอาหารประเภทนี้ เพื่อการจำหน่าย จึงยังเปิดกว้าง สำหรับผู้ที่ตั้งใจ ประกอบธุรกิจ ที่ไม่จำเป็นต้องใช้ เทคโนโลยี และ ทุนสูงนัก กรมการศึกษานอกโรงเรียน จึงได้จัดทำ ชุดวิชา "การทำแหนม" เพื่อเป็นการ สนับสนุน ให้ประชาชนทั่วไป และนักศึกษา ที่ลงทะเบียนเรียน การศึกษา นอกโรงเรียน ทุกหลักสูตร ได้ศึกษาค้นคว้า และนำไปใช้ ประกอบอาชีพ ด้วยตนเอง รวมทั้งจะได้รับ ผลพลอยได้ คือ การนำไปเทียบโอน ผล การเรียนตามหลักสูตร แต่ละระดับ และ ประเภท ได้อีกด้วย


   1. มาทำแหนมกันดีกว่า

     แหนมเป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อ โดยวิธีการหมัก ประชาชนนิยม รับประทานกันมาก เพราะแหนมมีคุณค่าโภชนาการ ที่มีประโยฃน์ต่อร่างกาย การทำแหนมไม่ยุ่งยาก ไม่ต้องใช้เทคโนโลยี และเงินทุนมาก สามารถทำเป็น ธุรกิจได้..
   2. วัสดุและอุปกรณ์

      การที่จะทำแหนม ให้มีคุณภาพดี จำเป็นต้องรู้จัก เลือกใช้วัตถุดิบ วัสดุอุปกรณ์ ต่างๆ ที่ใช้แหนม อย่างเหมาะสม

1. เนื้อสัตว์


     เนื้อ หมายถึง เนื้อที่ได้จากสัตว์เพื่อนำมาใช้เป็นอาหาร ซึ่งรวมถึงกล้ามเนื้อ และอวัยวะต่าง ๆ เช่น ตับ หัวใจ และส่วนอื่น ๆ ที่บริโภคได้ เนื้อจากสัตว์ชนิดต่าง ๆ ได้แก่ โค กระบือ สุกร แพะ แกะ เป็นต้น เนื้อสัตว์จะมีส่วนประกอบ ทางเคม ีแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสภาพของสัตว์ก่อนำมาฆ่า สัตว์ต่างชนิดกันหรืออายุต่างกัน โดยทั่วไป กล้ามเนื้อของสัตว์จะมีส่วนประกอบทางเคมี ได้แก่ น้ำ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน เอ็นไซม์สี และแร่ธาตุต่าง ๆ ป็นต้น

2. สารให้สี

     การทำแหนมในระดับชาวบ้าน มักมีการเติมดินประสิวลงไปด้วยเล็กน้อย เพื่อให้เกิดสีแดงสวย โดยปริมาณที่ใช้เติมนั้นไม่ได้มีการชั่ง ตวง วัด ใช้ประมาณเองตามความชำนาญที่ปฏิบัติมา ซึ่งนับว่าเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เพราะสารให้สีดังกล่าวจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารพวกไนเตรทและไนไตรท์ ซึ่งมีกฏหมายควบคุมกำหนดปริมาณการใช้ โดยอนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกิน 200 - 500
มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ซึ่งต้องคำนวณในรูปโซเดียมไนเตรท และโซเดียมไนไตรท์ ตามลำดับ ปัจจุบันการใช้ไนเตรทและไนไตรท์ ผสมกับอาหารมีวัตถุประสงค์ 3 ประการ คือ

      2.1 เพื่อช่วยให้อาหารโดยเฉพาะเนื้อสัตว์มีสีแดงคงทน ไม่เสื่อมสลายไป ขณะหุงต้ม
     2.2 ทำให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ
     2.3 ทำให้อาหารเก็บไว้ได้นาน ไนเตรท ไนไตรท์ จะทำหน้าที่เป็นสารกันเสีย ป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะพวกที่ทำหน้าที่ให้เกิดการบูด และพวกที่สร้างสารพิษ สารให้สีที่ขอแนะนำให้ใช้คือ ผงเพรก

      ผงเพรกเป็นสารเคมีพวกสารประกอบไนเตรทไนไตรท์ ใช้ใส่ลงผลิตภัณฑ์ เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสที่ต้องการ ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นพิษและทำให้เกิดโรค และเพิ่มลงไปเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีดีขึ้น

3. ส่วนผสมอื่น ๆ


เกลือ
   การเติมเกลือประมาณ 2 - 3 % ของน้ำหนักอาหาร จะช่วยทำหน้าที่ป้องกัน ไม่ให้จุลินทรีย์อื่น ๆ เจริญได้ และช่วยดึงน้ำและน้ำตาลจากเนื้อ และยังสามารถ ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดได้

      วัตถุประสงค์ ของการใส่เกลือ ในแหนมคือ ทำให้เกิดรสเค็ม และทำให้แหนมเก็บไว้ได้นาน ปริมาณเกลือที่ใส่ถ้าน้อยเกินไป จะทำให้แหนมเน่าเสียได้ และถ้าใส่เกลือมากเกินไป แหนมที่ได้จะมีรสเปรี้ยว น้อยกว่ารสเค็ม

ข้าว
     ข้าวที่ใส่ลงในแหนมเป็นข้าวที่ผ่านการหุงต้มจนสุกแล้ว ใช้ได้ทั้งข้าวเจ้า และข้าวเหนียว การใส่ข้าวลงไป ก็เพื่อเป็นแหล่งคาร์โบดฮเดรต แก่แบคทีเรีย ที่สร้างกรดแลคติก ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้แหนม มีรสเปรี้ยว

กระเทียม
     ตามปกติมักจะบดกระเทียมให้ละเอียดก่อน แล้วจึงใส่ลงในผลิตภัณฑ์ การใส่กระเทียมจะให้ผลทั้งในแง่เพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของแหนม และยังช่วยเป็นสารกันบูดได้ด้วย โดยจะใส่ประมาณ 10 % ของน้ำหนักอาหาร

รีกัลเบส

     รีกัลเบสเป็นเกลืออิริธอเบทที่จะช่วยให้สีแดง ของผลิตภัณฑ์เนื้อมีสีสันสวยงาม และอยู่คงทน สีจะไม่ซีดจาง เมื่อวางขาย ในตู้โชว์ รีกัลเบสอย่างเดียว ไม่มีประสิทธิภาพทำงานได้อย่างเต็มที่ ต้องใช้ ร่วมกับผงเพรก

พริกขี้หนู
การทำแหนมอาจจะมีการเติมพริกขี้หนูเป็นเม็ด ๆ พริกขี้หนูที่เติมนั้น นอกจากจะให้รสเผ็ดเมื่อบริโภคแล้ว ยังช่วยเพิ่มสีสันที่สวยงามให้กับแหนมอีกด้วย


  3. ทำแหนมกันได้อย่างไร



1.วิธีการทำแหนม


     แหนมเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์พื้นบ้านชาวเหนือของไทย มีรสชาติเปรี้ยว เนื่องจาก เกิดการหมัก ของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในเนื้อตามธรรมชาติกับน้ำตาล ข้าวและโปรตีนในส่วนผสมเนื้อ มาศึกษา กันเถอะ ว่าทำแหนมกันได้อย่างไร ควรเลือกภาชนะในการทำแหนมและเก็บรักษาแหนมอย่างไร และที่สำคัญคือ สุขลักษณะในการทำแหนมเป็นอย่างไร

1.1 การเตรียมวัตถุดิบ


สูตรที่ 1
     - เนื้อหมู 1 กิโลกรัม
     - หนังหมู 30 กรัม
     - ข้าว 100 กรัม
     - กระเทียม 100 กรัม
     - เกลือ 20 กรัม
     - เกลือไนเตรท ไนไตรท์ (ผงเพรก) 0.5 กรัม

สูตรที่ 2
     - เนื้อหมู 12 กิโลกรัม
     - หูหมู 3 กิโลกรัม
     - หนังหมู 5 กิโลกรัม
     - เกลือ 400 กรัม
     - เกลือไนเตรท ไนไตรท์ (ผงเพรก) 40 กรัม
     - รีกัลเบส 40 กรัม
     - น้ำตาลทราย 40 กรัม
     - กระเทียม 800 กรัม
     - ข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า 500 กรัม
     - พริกขี้หนูสวน 500 กรัม

1.2 ขั้นตอนการทำแหนม

    1.2.1 การเตรียมวัตถุดิบ
          เนื้อที่ใช้ควรเป็นเนื้อแดงสดที่ชำแหละใหม่ ๆ เนื้อส่วนต้นขาเป็นส่วนที่ดีที่สุด เนื่องจาก มีมันแทรกน้อย และเมื่อนำมานวดกับเครื่องปรุงต่าง ๆ จะได้ส่วนผสมที่เหนียว เนื้อที่ใช้ทำแหนม ไม่นิยมล้างน้ำ เนื่องจากเนื้อจะดูดซึมน้ำทำให้มีความชื้นสูง และอาจเน่าเสียง่าย ระหว่างการหมัก หากนำไปล้างน้ำควรซับน้ำให้แห้ง นำเนื้อมาตัดเอาส่วนที่เป็นมันและพังพืดออกให้ หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำเข้าเครื่องบดเนื้อ หรือใช้มีดสับจนเนื้อละเอียด หนังหมูขูดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำ ถอนขนออกให้หมด นำไปต้มสุก นำมาหั่นบาง ๆ กระเทียมแกะเปลือกออกหมด โขลกให้ละเอียด ข้าวเหนียวนึ่งหรือข้าวสวยนำไปโขลกหรือบดให้ ละเอียด

     1.2.2 การนวดผสม
         นำเนื้อบดแล้วผสมเครื่องปรุง คือ เกลือ ข้าวสุก รีกัลเบส โซเดียมไนเตรท ไนไตรท์ น้ำตาลทราย กระเทียมตามสูตร นวดจนเหนียวหรือเป็นก้อนไม่ติดมือ เติมหนังหมูหรือหูหมู และนวดต่อให้ เข้ากัน สำหรับแหนมบางชนิดมีการเติมพริกขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด

     1.2.3 การบรรจุและหมัก
          แหนมเมื่อนวดได้ที่แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ห่อด้วยพลาสติกหรือห่อด้วยใบตองกล้วยสด มัดให้ แน่นด้วยยาง เชือก หรือตอก (ถ้าใช้ใบตองกล้วยสด) เพื่อไล่อากาศภายใน เพราะควร หมักแหนม ในสภาพไม่มีอากาศและแขวนหมักไว้ประมาณ 2 -3 วัน ก็รับประทานได้

 

2. การเก็บรักษา

     แหนมเมื่อทิ้งไว้จะเกิดการหมักจนมีรสเปรี้ยวแล้ว จากนั้นควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรือในอุณหภูมิ ต่ำ เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้นมากจนเกินไป

 

 

3. การเลือกภาชนะบรรจุในการทำแหนม

    ภาชนะที่ใช้ในการบรรจุแหนมมี 2 ชนิด คือ พลาสติกและใบตองกล้วยสด พลาสติก ที่นิยมใช้ ในการบรรจุแหนมเป็นโพลีเอทธิลีนชนิดความหนาแน่นสูง ซึ่งเป็นพลาสติกโปร่งแสง ปราศจาก กลิ่น รส เป็นวัสดุที่ขวางกั้นไอน้ำ ก๊าซ น้ำมันและไขมัน นอกจากนี้ยังราคาถูก ในขั้นตอน การหมักแหนมจะเป็นการหมักในสถานที่ไม่มีอากาศ จึงควรใช้พลาสติก ที่ป้องกันการซึมผ่าน ของก๊าซหรืออากาศได้ดี ใบตองกล้วยสด จะต้องสะอาด ไม่มีเชื้อโรค ใบตองกล้วยสด จะมีความหนา และทึบแสงมากกว่าพลาสติก ซึ่งจะมีผลทำให้เกิดความร้อนขึ้น ภายใน ผลิตภัณฑ์แหนม เหมาะแก่การเจริญเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์ ที่ทำให้กิดกรดหรือเกิดรสเปรี้ยว ในผลิตภัณฑ์

4. สุขลักษณะในการทำแหนม

    การผลิตแหนมจากเนื้อสัตว์เป็นการนำเนื้อสัตว์มาผ่านขบวนการผลิตโดยการหมัก ซึ่งขบวนการนี้เกี่ยวข้องกับสุขศาสตร์เนื้อสัตว์มาก ตั้งแต่นำเนื้อสดมาผสมสารปรุงแต่งต่าง ๆ กรรมวิธี การผลิต ภาชนะบรรจุและบรรจุหีบห่อจึงจำเป็นต้องระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนมาก เพราะการปนเปื้อนในช่วงนี้จะมีผลกระทบต่อผู้บริโภคเต็มที่ แนวทางในการปฏิบัติมีดังนี้
การซื้อวัตถุดิบ

.1 การจัดซื้อเนื้อสัตว์ มีหลักการพิจารณาดังนี้

     4.1.1 พิจารณาดูความสะอาดของร้านขายเนื้อ ภาชนะอุปกรณ์เครื่องใช้ต่าง ๆ เช่น ลักษณะและสภาพแวดล้อมในการเก็บเนื้อ การทำความสะอาดและการรักษาความสะอาด
     4.1.2 พิจารณาสุขภาพและความสะอาดของผู้ขายด้วย ผู้ช่วย และคนงานที่เกี่ยวข้องที่จับต้องเนื้อ ว่ามีสุขภาพดีหรือมีโรคติดต่อหรือไม่
     4.1.3 พิจารณาดูลักษณะของเนื้อ
          - สีควรสม่ำเสมอกัน
          - ไม่มีลักษณะน้ำเยิ้มจากก้อนเนื้อ
          - มีความนุ่มยุ่ยของเนื้อ
          - ยึดหยุ่น
         - ไม่มีกลิ่นเน่าเสีย
          - สิ่งปนเปื้อนไม่มี

4.2 การขนส่งเนื้อสัตว์ มีข้อพิจารณาดังนี้
 
      4.2.1 ระยะทางสั้น และระยะเวลาในการขนส่งควรจะสะดวกรวดเร็ว เพราะจะมีผลต่อคุณภาพของเนื้อนั้น โดยเฉพาะการขยายตัวของจุลินทรีย์
     4.2.2 ภาชนะที่ใช้บรรจุควรเหมาะสมกับระยะทางและระยะเวลาในการขนส่ง สามารถป้องกันการปนเปื้อนต่อเนื้อได้ ควรเป็น ภาชนะที่ทำด้วยวัสดุที่ไม่ดูดความชื้น ป้องกันการซึมผ่านของอากาศ มีผิวเรียบ ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย
     4.2.3 การจับต้องเนื้อหรือภาชนะที่บรรจุเนื้อ ควรจะกระทำโดยความระมัดระวัง ไม่ให้เกิดการปนเปื้อนต่อเนื้อได้

4.3 การจัดซื้อวัสดุอื่น ๆ เช่น สารปรุงแต่ง ส่วนประกอบอื่นควรพิจารณาถึง คุณภาพ ของผู้ผลิต ลักษณะการบรรจุหีบห่อ ฉลาก การจัดเก็บสินค้า ของผู้ขายวัตถุดิบ ที่นำมาใช้ ในการผลิตต้องจัดเก็บให้เป็นหมวดหมู่ เนื้อสัตว์ควรจัดเก็บไว้ในที่เย็นเพื่อรักษาคุณภาพไว้ วัสดุอื่นที่ใช้ปรุงต้องไม่ปะปนกับวัสดุอื่น ๆ ที่ใช้ทำความสะอาด ใช้บรรจุหีบห่อ หรือปะปนกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพราะจะเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสียได้ง่าย

5.การผลิต

     ในการผลิตอาหารสำหรับบริโภคมีข้อควรพิจารณา 4 ประการดังต่อไปนี้

    5.1 สถานที่ผลิต           ตลอดจนอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ทุกชนิด ควรมี การทำความสะอาด ทุกครั้ง ก่อนและหลังการผลิต
     5.2 ผู้ทำการผลิตต้องมีสุขภาพที่ดี ไม่มีโรคติดต่อหรือโรคที่น่ารังเกียจ มีความรู้และความเข้าใจในเรื่องสุขศาสตร์ การปฏิบัติก่อนเข้าผลิต ระหว่างการผลิต และหลังการผลิต
     5.3 วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตต้องมีคุณภาพดี ได้แก่ เนื้อสัตว์ สารปรุงแต่ง วัสดุหีบห่อ วัตถุดิบเหล่านี้ควรจัดเก็บรักษาให้ดี การเคลื่อนย้ายต้องกระทำด้วยความ ระมัดระวัง ไม่ให้เกิดชำรุดเสียหาย หรือเกิดการปนเปื้อนได้
     5.4 กรรมวิธีการผลิตถูกต้อง มีการตรวจเช็คและควบคุม การผลิตโดยใกล้ชิด โดยเฉพาะการรักษาความสะอาด ขั้นตอนการผลิต การเติมสาร ปรุงแต่งชนิดต่าง ๆ การบรรจุหีบห่อ การปิดฉลาก และการเก็บรักษาคุณภาพก่อนส่ง ออกจำหน่าย

แหนมนำมาทำอะไรได้บ้าง
- ข้าวผัดแหนม
- ยำแหนมสด
- สิงห์เหนือเสือใต้
- แหนมหลน
- แกงตำลึงใส่แหนม
-